酒知识 I 纯粮白酒中的香气从何而来?

来源:本站 时间:2022-09-16 浏览:208

目前白酒市场单从香型上来看就有12种之多,之前的文章也有为大家一一描述过,一款好的白酒,开瓶就能“诱”住人,那么,问题来了,各位酒友知道纯粮白酒那独特酒香是如何产生的吗?

小编今天就给各位酒友来深度科普一下其中的原因:

 

通常,我们将产生香味的物质分为这五大类:酸类酯类醇类醛酮类芳香族化合物

1.酸类

白酒中的酸类物质都为有机酸,是形成白酒口味的主要香味成分,也是生成酯类化合物的前驱物质,是新酒老熟的有效催化剂。它能够增长后味、消除酒的苦味、杂味以及燥辣感,酒中酸味适中可使酒体丰满、浓厚,增加酒的味道,增加白酒的醇和度,同时可使酒出现甜味或回甜感。

 

2.酯类

酯类物质是白酒中数量最多、影响最大的香味物质。在各种香味物质中比较突出。酯类化合物大都属较易挥发且气味较强的化合物,具有着独特芳香气味,因此表现出的气味特征较强。酯类多以乙酯形式存在,具有果实气味或独特芳香气味,在白酒的呈香呈味中起着重要作用,但其含量及量比关系必须适宜,否则会影响白酒的典型风格。

3.醇类

酒中醇类物质是由原料中蛋白质、氨基酸和糖类在发酵过程中生成的。是白酒中的重要芳香成分之一,也是重要的呈味物质。白酒中醇类很多,一般含3个碳以上的醇称为高级醇。以异戊醇和异丁醇为主;其次为正丙醇、仲丁醇、正丁醇和正己醇等;一般认为,高级醇是助香物质;但含量过多易导致酒的苦味、涩味、辣味增大;含量过少,会缺乏传统白酒的风味。

 

4.醛酮类

至于说醛酮类,含这类物质最多的要数酱香酒了,像醛类中的乙缩醛对保持酒香的均匀持久性有一定的作用,我们常说酱香酒易储藏,部分原因也在这儿。

 

5.芳香族化合物

酒中的芳香族化合物大多在麦曲中生成,然后带入酒中;或在麦曲中形成中间产物,再经发酵而成,原料中的木质素、单宁等也能生成芳香族化合物。另外芳香族的化合物还能相互转化,形成多种化合物。

 

那么这些呈香呈味的物质是怎么出现的呢?往下看

 

1.首先是原材料中带入。粮为酒之肉”,原料的差异与白酒呈香物质的生成具有直接关系,酿造白酒的常用原料包括高粱、玉米、小麦、糯米、大米、大麦、豌豆、荞麦、小米等等,这些原料的选择搭配,都会对酒体的香气产生影响,“大米净、玉米甜、高粱香”的说法就在于此。比如高粱中适量的单宁物质,在酿酒过程中会产生丁香酸和丁香醛等香味物质,从而增加了白酒的芳香风味。另外,不同地域、不同年份所产生的原粮因在微观组分上的差异,也能够导致白酒香气的变化。

 

2.其次是在发酵过程中的产物。微生物发酵过程是白酒生香的过程,原本粮食中所携带的呈香物质,可以在微生物的作用下进一步反应,从而变化出更多原本没有的香气。比如多数醛酮类化合物就是微生物的代谢产物,而多种酯类物质则是通过生化作用的合成而产生香气,像分子量小的酯类放香较多,可散发出各自特殊的芳香;而分子量大的酯类往往香气较少, 但香气幽雅。

 

3.另外一种便是醇、酯、醛、酮等化合物在发酵、蒸馏或漫长的贮存过程中相互间引发的化学变化后生成的物质。如在蒸馏时不同脂类物质、酸类物质和醇类物质大量蒸馏而出,并形成良好的配比,呈现良好的酒体香气。刚蒸馏出来的白酒在嗅觉上刺激感比较强,在微观层面上表现出呈香物质的不均衡,而随着时间的延长,醇醛酸酯达到动态的平衡,酒体在香气上就会更加柔和、有层次。

 

呈味物质和呈香物质之间比例合理,恰当地组合平衡才能使各部分和谐,酿成优质白酒,某种呈香或呈味物质过高或过低都会影响白酒的口感。

 现在,你知道了吗?

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